Cocina

Coca en tonyina de Alicante

La riqueza gastronómica de la “Millor Terreta del Món” abarca desde los mejores aceites de oliva del mundo, sus vinos de Alicante con Denominación de Origen, ricos platos con productos de su huerta y mar, algunos únicos como el arroz con erizos de mar, y una dulce repostería, con pasteleros considerados de los mejores del mundo, como Paco Torreblanca. Algunos de estos productos tienen una larga tradición y son autóctonos, como la tonyina de sorra, cuyo proceso de elaboración es único en el mundo de los salazones, en cuya provincia se elaboran también las calidades más extraordinarias, tanto del atún, melva o bacalao.

Con la tonyina de sorra se elabora una empanada muy sabrosa que puede perfectamente comenzar un recetario dedicado a este tipo de preparados, ideales para almuerzos y meriendas y que resultan muy cómodos de transportar ya que resisten los cambios de temperatura mejor que otros platos sin cobertura tapada. Llamadas cocas tapadas, empanadas gallegas, hornazo, formatjades, cocarrois, etc. En Cataluña vemos que en el recetario de Coch (año 1520), ya se mencionan este tipo de empanadas rellenas con atún. Hace unos años contemplé estupefacto un debate entre historiadores gallegos y catalanes, pues ambos la relacionaban con el Camino de Santiago. Los catalanes aseguran que las inventaron ellos para que duraran varios días de marcha, al menos desde el siglo XIII y realmente existen numerosas referencias en la Edad Media al respecto, algo que no admiten los gallegos, asegurando que es precisamente al contrario: que ellos avituallaban a los peregrinos para que no les faltase comida para el regreso.

Por supuesto, no participé en el debate porque seguro que habría salido escaldado, pero deben reconocer que los nombres no determinan un origen sino quién populariza algo. Es posible que alguna de estas dos comunidades inventara la coca tapada, pero no probable, porque es anterior a la Edad Media e incluso anterior a la Romanización. Es una manera de conservar alimentos horneados, posiblemente introducido desde Oriente Medio o Norte de África, popularizándose en España desde que penetraron los musulmanes en el siglo VIII. Nosotros utilizábamos masa de la harina de trigo y pasó a Europa adaptándose la harina de otra clase de cultivos. Al relleno de estas empanadas, los franceses lo llamaron paté, nombre que perdura para dar sentido a otras cremas y rellenos famosos. Pero repito, el concepto ya se utilizaba incluso antes de la llegada de los romanos a la Península. La herramienta fundamental para su preparación es el horno. En la Comunidad Valenciana se llama coca a toda forma de masa de harina recubierta de vituallas, sea o no tapada, y cocida al horno, desde tiempos inmemoriales, apareciendo en el Llibre de Sent Soví, que se encuentra en Valencia, un recetario que data al menos del siglo XIV.

Ingredientes

Relleno:

Tonyina de sorra (ventresca de atún si no encontramos)

Cebolla

Piñones

Pimentón dulce una pizca

Coca:

125 cl de agua

250 cl de aceite de oliva

65 cl de anís seco

½ kg de harina de trigo

sal

Preparación

Para el relleno se sofríe la cebolla en abundante aceite de oliva durante 15/20 minutos a fuego suave. Una vez cocinada, separamos el aceite y la mezclamos en una fuente con la tonyina y los piñones. El amasado de la coca se realiza aprovechando el aceite (cuidado que estará muy caliente) con el agua y el anís seco. Separaremos en dos mitades la masa y formaremos dos bases rectangulares. Repartimos este relleno sobre la masa de la bandeja y luego lo tapamos con la otra mitad de la masa. Podemos pintarla con huevo y debemos realizar algunos pinchazos para que penetre mejor el calor. Se coloca la bandeja en mitad del horno a 190º y la tenemos lista sobre los 40 minutos. Os comparto un video donde se explica perfectamente. Si queremos seguir la tradición alicantina, en las Fogueres de Sant Joan se sirve con bacores (brevas), un postre natural de lo más delicioso y sano.

Cocina

Flan de melón con cereales

Si eres amante de los flanes y siempre buscas nuevas recetas para cocinar y degustar, aquí tienes una idea que te va a entusiasmar: un flan de melón. Muy original, este postre es facilísimo de realizar y queda supergustoso. Para realizarlo solo necesitas melón (en nuestro caso hemos escogido un cantalupo), gelatina en hojas, leche semidesnatada y un edulcorante. También lleva una base de cereales de los de desayuno, que le aportan un toque crujiente, y un poco de caramelo líquido. Todo un placer para el paladar.

Preparar este flan no tiene complicación alguna. Lleva la leche a ebullición, retírala del fuego y, cuando esté tibia, incorpora la gelatina, previamente hidratada. Agrega el puré de melón y la sacarina y remueve bien. Luego, solo quedará repartir el caramelo en las flaneras, agregar el puré de melón, colocar los cereales y dejar en la nevera para que cuaje. ¡Quedará espectacular!

Ingredientes
400 gramos de melón cantalupo
2 decilitros de leche semidesnatada
4 hojas de gelatina
10 gramos de edulcorante líquido
80 gramos de caramelo líquido
80 gramos de cereales crujientes de desayuno

1. Tritura el melón
Pela el melón y retira las semillas. Reserva una poco para decorar al final y pasa el resto por la batidora.

2. Remoja la gelatina
Deja la gelatina en un cuenco con agua fría durante unos minutos.

3. Mezcla la leche con la gelatina
Lleva la leche a ebullición. Retírala, déjala templar y mézclala con la gelatina escurrida. Remueve hasta que se integren.

4. Agrega el puré de melón
Incorpora esta preparación al puré de melón y añade la sacarina. Mezcla bien y deja templar.
5. Rellena las flaneras
Reparte el caramelo en 4 flaneritas individuales, de manera que se extienda bien por todos lados. Luego, rellénalas, sin llegar hasta el borde, con el puré de melón y termina con una capa de cereales.

6. Deja cuajar y sirve
Coloca las flaneras en la nevera y déjalas cuajar un mínimo de 24 horas. Desmolda los flanes y sírvelos decorados con el melón reservado partido en bolitas.

Consejos para el flan de melón con cereales
Menos azúcar. Si compras un melón bien maduro y dulce, con el azúcar natural de la fruta tendrás suficiente.
Una base diferente. Nosotros hemos usado cereales para el desayuno como base del flan, pero también puedes usar galletas o frutos secos.
Con nata. En el momento de emplatar, decora el flan con unos rosetones de nata. Introduce la nata en un recipiente muy frío y bátela con las varillas, primero suave y luego con más fuerza. Cuando esté semimontada, agrega un poco de azúcar, si lo deseas, y sigue batiendo hasta conseguir la textura deseada. Colócala en una manga con boquilla rizada.

Fuente: Lecturas.

Amanda Laporte.

Cocina

Arroz negro clásico con sepia y langostinos

Hoy, hemos preparado un suculento arroz negro con sepia y langostinos. Es uno de esos platos algo laboriosos pero que después, cuando los pruebas te alegras de haberlo preparado…

Lo primero es preparar un buen caldo de pescado casero, pero lógicamente, si no tienes mucho tiempo puedes recurrir a un fumet o caldo envasado.

Este arroz debe quedar sequito, así que ten cuidado con la cantidad de caldo. Calcula que el arroz bomba necesita 3 medidas de caldo por una de arroz.

Y un consejo final, sirve tu arroz negro acompañado de un bol de alioli casero ¡es la pareja perfecta!

Ingredientes:

PARA EL CALDO
400 gramos de pescado de roca
1 cebolla
1 zanahoria
½ puerro
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
2 ramitas de perejil
PARA LA PAELLA
400 gramos de arroz bomba
8 langostinos colas de langostino cocido
800 gramos de sepia
1,5 litros de caldo de pescado
Sal
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 tomates maduros
2 bolsas de tinta de calamar
2 gramos de azafrán molido
Aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce

1. Prepara los ingredientes del caldo
Lava el pescado de roca y déjalo escurrir. Pela la cebolla, la zanahoria y los ajos, y trocéalos. Limpia el puerro, lávalo y pártelo en rodajas. Calienta 2 cucharadas de aceite y añade el pescado de roca. Dóralo un momento, sin remover, y prosigue la cocción, removiendo, hasta que termine de dorarse.

2. Cocina el caldo
Añade toda la verdura troceada y rehoga 3 minutos más. Cubre con 1 litro y 1/2 de agua y lleva a ebullición. Añade las ramitas de perejil y deja cocer a fuego lento 20 minutos, retirando las impurezas que suben a la superficie. Aparta del fuego y deja reposar 10 minutos antes de colarlo.
3. Limpia y corta la sepia
Limpia la sepia, lávala y córtala en daditos. Lava y pica el pimiento. Pela y pica también los ajos. Calienta 4 cucharadas de aceite en una paellera, añade la sepia y dórala. Agrega el pimiento y rehógalo 3 minutos. Incorpora el ajo, el pimentón y el azafrán, y remueve. Pela los tomates, agrégalos y cuécelos hasta que se evapore el agua que sueltan.

4. Añade el arroz a la paella
Añade el arroz y la tinta de calamar y ajusta de sal. Remueve hasta que se tiña bien el arroz y vierte el caldo caliente. Lleva a ebullición y deja cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.
5. Termina la cocción
Baja el fuego a media potencia y cuece unos 8 minutos más. Aparta la paella del fuego, decora con las colas de langostinos y deja reposar 5 minutos, tapado con un paño, antes de servir.

EL TRUCO

Este arroz debe quedar seco, así que ten cuidado con la cantidad de caldo. El bomba necesita 3 medidas de caldo por una de arroz. Y en lugar de sepia, puedes usar calamares o chipirones troceados.

Fuente: Lecturas.

Jani Paasikoski.

Cocina

Supremas de salmón con salsa de sidra

Si te gusta ir variando la salsa con que acompañas las jugosas supremas de salmón, hoy prueba esta salsa preparada con sidra y caldo de pescado. Es una salsa ligera que acompaña perfectamente este pescado azul rico en ácidos grasos saludables. Para prepararla se mezcla cebolla con mantequilla, harina, caldo de pescado y sidra.

Además se sirve con un acompañamiento de zanahorias y guisantes, que te sirven como plato único para una cena ligera y completa.

Ingredientes
4 supremas de salmón
100 gramos de guisantes
2 zanahorias
Aceite de oliva
Pimienta rosa
Sal
Pimienta
PARA LA SALSA
1 cebolla
30 gramos de harina
30 gramos de mantequilla
250 mililitros de caldo de pescado
100 mililitros de sidra
Pimienta
Sal

1. Pica y rehoga la cebolla
Pela la cebolla, pícala y rehógala con la mantequilla, 5 minutos. Añade la harina y remueve 2 minutos. Vierte el caldo de pescado y la sidra, salpimienta y deja cocer 10 minutos, removiendo constantemente, hasta obtener una salsa ligera.

2. Corta la zanahoria
Raspa las zanahorias, lávalas y córtalas en bastoncitos. Cuécelos, junto con los guisantes, en agua salada 5 minutos y escúrrelos bien.

3. Dora el salmón
Lava las supremas de salmón, sécalas y dóralas en unas gotas de aceite, 3 minutos, por la parte de la piel; dales la vuelta y mantén al fuego 1 minuto más. Salpimienta y sírvelas con la verdura, la salsa y la pimienta rosa.

EL TRUCO

Si quedan grumos en la salsa, pásala por la batidora y vuelve a calentarla ligeramente, sin que llegue a hervir.

Fuente: Lecturas.

Cristina Alvarez.