Cocina

Coca en tonyina de Alicante

La riqueza gastronómica de la “Millor Terreta del Món” abarca desde los mejores aceites de oliva del mundo, sus vinos de Alicante con Denominación de Origen, ricos platos con productos de su huerta y mar, algunos únicos como el arroz con erizos de mar, y una dulce repostería, con pasteleros considerados de los mejores del mundo, como Paco Torreblanca. Algunos de estos productos tienen una larga tradición y son autóctonos, como la tonyina de sorra, cuyo proceso de elaboración es único en el mundo de los salazones, en cuya provincia se elaboran también las calidades más extraordinarias, tanto del atún, melva o bacalao.

Con la tonyina de sorra se elabora una empanada muy sabrosa que puede perfectamente comenzar un recetario dedicado a este tipo de preparados, ideales para almuerzos y meriendas y que resultan muy cómodos de transportar ya que resisten los cambios de temperatura mejor que otros platos sin cobertura tapada. Llamadas cocas tapadas, empanadas gallegas, hornazo, formatjades, cocarrois, etc. En Cataluña vemos que en el recetario de Coch (año 1520), ya se mencionan este tipo de empanadas rellenas con atún. Hace unos años contemplé estupefacto un debate entre historiadores gallegos y catalanes, pues ambos la relacionaban con el Camino de Santiago. Los catalanes aseguran que las inventaron ellos para que duraran varios días de marcha, al menos desde el siglo XIII y realmente existen numerosas referencias en la Edad Media al respecto, algo que no admiten los gallegos, asegurando que es precisamente al contrario: que ellos avituallaban a los peregrinos para que no les faltase comida para el regreso.

Por supuesto, no participé en el debate porque seguro que habría salido escaldado, pero deben reconocer que los nombres no determinan un origen sino quién populariza algo. Es posible que alguna de estas dos comunidades inventara la coca tapada, pero no probable, porque es anterior a la Edad Media e incluso anterior a la Romanización. Es una manera de conservar alimentos horneados, posiblemente introducido desde Oriente Medio o Norte de África, popularizándose en España desde que penetraron los musulmanes en el siglo VIII. Nosotros utilizábamos masa de la harina de trigo y pasó a Europa adaptándose la harina de otra clase de cultivos. Al relleno de estas empanadas, los franceses lo llamaron paté, nombre que perdura para dar sentido a otras cremas y rellenos famosos. Pero repito, el concepto ya se utilizaba incluso antes de la llegada de los romanos a la Península. La herramienta fundamental para su preparación es el horno. En la Comunidad Valenciana se llama coca a toda forma de masa de harina recubierta de vituallas, sea o no tapada, y cocida al horno, desde tiempos inmemoriales, apareciendo en el Llibre de Sent Soví, que se encuentra en Valencia, un recetario que data al menos del siglo XIV.

Ingredientes

Relleno:

Tonyina de sorra (ventresca de atún si no encontramos)

Cebolla

Piñones

Pimentón dulce una pizca

Coca:

125 cl de agua

250 cl de aceite de oliva

65 cl de anís seco

½ kg de harina de trigo

sal

Preparación

Para el relleno se sofríe la cebolla en abundante aceite de oliva durante 15/20 minutos a fuego suave. Una vez cocinada, separamos el aceite y la mezclamos en una fuente con la tonyina y los piñones. El amasado de la coca se realiza aprovechando el aceite (cuidado que estará muy caliente) con el agua y el anís seco. Separaremos en dos mitades la masa y formaremos dos bases rectangulares. Repartimos este relleno sobre la masa de la bandeja y luego lo tapamos con la otra mitad de la masa. Podemos pintarla con huevo y debemos realizar algunos pinchazos para que penetre mejor el calor. Se coloca la bandeja en mitad del horno a 190º y la tenemos lista sobre los 40 minutos. Os comparto un video donde se explica perfectamente. Si queremos seguir la tradición alicantina, en las Fogueres de Sant Joan se sirve con bacores (brevas), un postre natural de lo más delicioso y sano.

Cocina

Pierna de cordero al horno con patatas y romero

Aunque preparar una pierna de cordero requiere bastante tiempo de cocción, la verdad es que realizarla es mucho más fácil de lo que parece. Solo requiere tener un poco de paciencia e ir regando la pieza con los jugos que va soltando.

Y si quieres que la carne quede todavía más gustosa, antes de empezar a cocinarla, inyéctale un poco de brandy, por varias partes, con una jeringuilla. El resultado será espectacular.

¿Te apetece descubrir otras recetas con cordero? Echa un vistazo a la pierna de cordero al horno con compota, al guiso de cordero al horno con puré de patata, especias y hierbas o al carré de cordero con salsa de vino y verduras.

Ingredientes
2 piernas de cordero pequeñas
400 mililitros de caldo
200 mililitros de vino de jerez
1 ramita de romero
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal
PARA LA GUARNICIÓN
600 gramos de patatas pequeñas
1 ramita de romero
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
PARA DECORAR
Bayas de pimienta rosa

1. Prepara la carne
Mientras se precalienta el horno a 180º (10-15 minutos), prepara la carne. Limpia las piernas de cordero retirándoles el exceso de grasa y las telillas. Sécalas con papel de cocina y, con un cuchillo afilado, practica en cada una varias incisiones en la parte más carnosa, cada 3 o 4 cm.

2. Incorpora el romero
Lava el romero, escúrrelo, trocéalo e introduce las agujitas en los cortes de la carne. Después, salpimienta por todas partes. Dispón las piernas de cordero en una fuente refractaria y riégalas con un buen chorro de aceite y la mitad del caldo.

3. Cuece en el horno
Tapa la fuente y hornea la carne unos 40 minutos. Cada 10 o 15 minutos, retira el cordero del horno unos segundos, báñalo con el jugo de la cocción y sigue asándolo, siempre tapado.

4. Elabora la guarnición
Lava las patatas, sécalas, pásalas a la placa y salpimiéntalas. Luego, rocíalas con aceite y espolvoréalas con la ramita de romero, lavada y picada. Introduce la placa en el horno y asa las patatas 40 minutos, hasta que estén tiernas.
5. Vierte el vino
Retira el cordero del horno después de 40 minutos de cocción, vierte el vino por encima y hornea 10 minutos más, esta vez destapado.

6. Baña con el caldo
Pasado ese tiempo, vuélvelo a sacar y báñalo con el caldo restante. Continua asando la carne 15-20 minutos. Los últimos 10 minutos, sube la temperatura del horno hasta 200°, para que la piel quede bien crujiente.
7. Deja reposar
Retira las piernas de cordero del horno y déjalas reposar 5 minutos, para que se asienten los jugos, Sírvelas con las patatas asadas, regadas con su salsa y espolvoreadas con la pimienta rosa machacada.

EL TRUCO

Los cortes que hagas en la pierna de cordero deben ser poco profundos, para evitar que pierda jugos y se reseque.

Fuente: Lecturas.

Begoña Montané.

Cocina

Salteado de habitas en conserva con jamón y huevo poché

En Cocina Fácil sabemos que no siempre se tiene tiempo de estar en los fogones, por eso hoy te traemos una idea pensada para hacerte la vida más fácil: unas habitas baby (de conserva) salteadas con cebolla y jamón.

Muy sencillas de hacer y rapidísimas, ya que las tendrás listas en menos de 30 minutos, estas habitas están tan sabrosas que se convertirán en un plato habitual de tu recetario.

Ya sean en conserva o frescas, las habas siempre quedan exquisitas. Prueba el timbal fresco de habitas, espárragos y tomate, las cazuelitas de habas con huevos de codorniz y el risotto verde con espárragos, habas y guisantes.

Ingredientes
400 gramos de habitas baby, en conserva al natural
100 gramos de jamón curado en un trozo
1 cebolla
2 dientes de ajo
100 mililitros de vino blanco seco
4 huevos
2 cucharadas de vinagre
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
PARA DECORAR
Tallos de cebollino

1. Prepara las habitas
Escurre las habitas de su líquido de conservación, enjuágalas y vuelve a escurrirlas. Corta el jamón en taquitos. Pela la cebolla y los ajos, y pícalos.

2. Elabora el salteado
En una sartén con un fondo de aceite, sofríe la cebolla 5-7 minutos, hasta que esté tierna y transparente. Añade el ajo y dóralo un par de minutos. Agrega el jamón y rehógalo 2 minutos.

3. Agrega las habitas
Incorpora las habitas y saltéalas 1 o 2 minutos, removiendo. Sazona ligeramente y vierte el vino; cocina hasta que se reduzca a la mitad y retira.

4. Calienta el agua
Pon un cazo grande con abundante agua y 1 cucharadita de sal y caliéntalo. Vierte luego el vinagre y mezcla. Cuando el agua casi llegue a ebullición, baja la intensidad de la llama para que no rompa a hervir y remueve con una cuchara para formar un pequeño remolino.

5. Escalfa los huevos
Casca 1 huevo, colócalo en el centro del remolino, con cuidado, y cuécelo durante un par de minutos, envolviendo la yema con la clara con una espumadera. Retíralo y repite la operación con el resto de los huevos.

6. Emplata y sirve
Reparte el salteado de habitas en 4 platos, coloca encima 1 huevo poché y salpimiéntalo. Antes de servir, espolvorea todo con el cebollino, lavado y picado fino.

EL TRUCO

Se puede cambiar el jamón curado por beicon; retírale antes la corteza y las ternillas, y córtalo en tiras.

Dos maneras de escalfar los huevos
Para que los huevos queden perfectos, no es necesario incorporarlos directamente al agua.

Cáscalos en un cacillo y luego deslízalos con suavidad sobre el agua muy caliente (a 80 °C), nunca hirviendo.
También puedes cubrir con film el interior de unas tacitas y cascar 1 huevo dentro de cada una. Enrolla las puntas del film, átalas para formar un paquetito y añádelo al agua.

Fuente: Lecturas.

Jani Paasikoski.

Cocina

Atún a la plancha con pisto de berenjena

¿Buscas un plato completo a la vez que delicioso y sencillo? La sugerencia que te proponemos hoy te vendrá de perlas para tus menús diarios o, incluso, para una ocasión especial. Se trata de un atún rojo a la parrilla con pisto, una combinación que siempre es un éxito y que conquistará el paladar de toda la familia en cuanto lo sirvas en la mesa.

Su preparación no puede ser más sencilla, si bien es importante para el éxito del plato que el producto sea de calidad, asegúrate que el atún es bien fresco y cocínalo lo justo para hacerlo ligeramente, si te pasas quedará seco.

Ya solo tienes que sofreír los pimientos, el calabacín, la cebolla, la berenjena y el ajo, añadir el tomate, cocinarlo todo hasta que espese y servir el pisto acompañando el atún.

El atún fresco es el protagonista de infinidad de platos, una muestra de ello es este atún fresco a la plancha con pesto de aguacate, este pincho de tataki de atún rojo o este tartar de atún, lentejas y espárragos verdes en timbal.

Ingredientes
4 rodajas de atún rojo de unos 160g
1 limón
Aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
Sal
PARA EL PISTO
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
1 calabacín
1 berenjena pequeña
1 cebolla
2 dientes de ajo
200 mililitros de salsa de tomate casera
2 ramitas de romero
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

1. Trocea las verduras
Limpia los pimientos retirándoles el tallo, las semillas y las nervaduras blancas del interior. Despunta el calabacín y la berenjena. Lava estas hortalizas y seca con papel de cocina. Pela la cebolla y los ajos. Una vez que tengas limpias todas las verduras, córtalas en dados pequeños. Lava y escurre el romero.

2. Sofríe las verduras
Pon al fuego una cazuela con un fondo de aceite. Añade la cebolla y el ajo, y sofríe 5-7 minutos, hasta que la cebolla esté tierna. Agrega las verduras restantes y remueve un par de veces para que se mezclen. Incorpora entonces la mitad del romero troceado, salpimenta al gusto y prosigue la cocción.

3. Añade el tomate
Pasados un par de minutos, añade la salsa de tomate y deja cocer durante 20 minutos más, a fuego muy suave y removiendo a menudo, hasta que el pisto espese.

4. Dora el atún
Limpia las rodajas de atún, pasándoles un papel de cocina, y condimenta por ambos lados con sal y pimienta negra molida. Márcalas en la parrilla a fuego vivo, 1 o 2 minutos por cada lado (dependiendo de su grosor), de modo que no queden muy hechas; así no se resecarán. Sirve con pisto por encima.

EL TRUCO

No conviene prolongar la cocción del atún, ya que se reseca por facilidad; poco hecho siempre está más jugoso.

Consejos para el atún rojo a la parrilla con pisto
Si lo prefieres, puedes preparar este plato también con salmón o con bacalao desalado.
Prepara el pisto con antelación y en cantidad, admite bien la congelación en raciones y tendrás el plato listo en unos minutos.
Prepara un huevo poché para servir con el atún y el pisto, queda delicioso y le da mucha jugosidad.

Fuente: Lecturas.

Jani Paasikoski.